Budget ristorante: €30 (a testa)

Che cosa sono i fornelli pugliesi? Nascono come macellerie che possiedono anche il forno alla brace quindi offrono la possibilità di mangiare subito, e sul posto, le squisitezze che avete comprato.

Le migliori (secondo me), si trovano a ridosso della Valle d’Itria, ovvero il territorio che a sud di Bari confina con le Murge, l’altipiano dove sono allevati bovini e maiali.

Mangiare in un fornello pugliese, se amate la carne, è l’esperienza che non deve assolutamente mancare nel vostro viaggio in Puglia. Parola di pugliese!

Ma ora vediamo nel dettaglio cosa mangiare e sopratutto, quale fornello scegliere!

Dove puoi trovare i fornelli?

Dai Monti Dauni al Tavoliere, passando per le Murge e i trulli di Alberobello, fino ad arrivare nella Valle d’Itria per approdare nell’oasi Salentina. Una tradizione ormai antica e tipica della Puglia. Le macellerie infatti che di giorno svolgono la loro normale attività, la sera si trasformano in vere e proprie bracerie. Attenzione però, non stiamo parlando di una classica grigliata di carne: la vera particolarità è proprio nel tipo di cottura.

Le origini di questa tradizione

I fornelli infatti non sono altro che i tipici forni a legna per il pane anche se un po’ rialzati rispetto a questi ultimi. La cottura avviene a fuoco indiretto: le carni, infilzate negli spiedi, vengono poggiate a 45° dal lato opposto in cui si trovano i carboni ardenti. In questo modo il sapore della carne non viene alterato dal grasso che cola sulla brace bruciando. Dalle “bombette” agli “gnummareddi”, tutte le prelibatezze tradizionali finiscono sulla pietra per essere gustate, rigorosamente con le mani!

La mia personale top 3 di fornelli pugliesi

I fornelli pugliesi sono spesso ambienti spartani, semplici, e sicuramente folkloristici. Nella macelleria troverete un classico bancone in vetro con l’esposizione della carne da scegliere e fuori (o in locale attiguo), potrete sedervi e aspettare che vi venga servita la carne.

In estate l’atmosfera è incantevole perché spesso in fornelli sono ospitati nei centri storici quindi fra un boccone e un sorso di vino (rigorosamente rosso!), potrete davvero fare un’esperienza autentica.

Nota dolente: con l’aumento del turismo. molte macellerie sono diventate dei veri e propri ristorantini, perdendo magari quell’ambiente d’altri tempi. Alla fine però l’importante è che la carne sia buona, non credete?

I più rinomati fornelli di Puglia si trovano a Sammichele di Bari, Laterza, Santeramo in Colle, Cisternino (Br), Locorotondo, Ceglie Messapica. Questa però è la mia top 3:

1. La Tradizione Macelleria & Braceria

Un locale che già decenni offre un servizio pari a quello di un ristorante vero e proprio (anche per ricercatezza degli interni). Si trova a Sammichele (patria della zampina!) a circa 30 minuti di macchina da Bari quindi se soggiornate in città, è facilmente raggiungibile.  Sito

Dove:  Via della Resistenza, 68, 70010 Sammichele di Bari BA

Telefono: 080 891 8467

2. Arrosteria del Vicoletto

Siamo in Valle d’Itria, territorio d’eccellenza se si vuole mangiare la carne locale. Il paesino è Cisternino e questo fornello si trova proprio nel centro storico. Il personale è molto gentile e anche la scelta della carne molto varia. Sito

Dove: Via Giulio II, 26, 72014 Cisternino BR

Telefono: 333 898 4655

3. La Locanda Del Macellaio

Sempre la Valle d’Itria, ma questa volta nel borgo di Martina Franca. Il primo fornello della catena nacque nel 1986 e da allora ha aperto svariati altri ristoranti sparsi in Puglia e anche fuori dalla regione. Rispetto alle due proposte, questo è un fornello “moderno”, con tagli di carne anche particolari e più ricercati (come la tagliata di Angus). Se cercate un ambiente quindi più raffinato, andrà più che bene. Sito

Dove: Via dei Caduti in Russia, 3, 74015 Martina Franca TA

Telefono: 329 435 0627

Consigli utili per avere la migliore esperienza possibile

Sembrerà scontato da scrivere, ma ci sono dei piccoli accorgimenti che consiglio di seguire per avere la migliore esperienza possibile.

1) Prenotare un tavolo! Sopratutto in estate ci sono moltissimi turisti nella Valle d’Itria e per evitare di dover aspettare, vi consiglio caldamente di chiamare preventivamente;

2) Spesso il pagamento della sola carne potrebbe avvenire PRIMA di sedervi al tavolo. Molti fornelli infatti sono delle macellerie vere e proprie quindi al momento della scelta, vi potrebbe essere già richiesto di pagare. Tutto ciò che aggiungerete invece al pranzo/cena, come i contorni, bevande, dolce ecc. sarà contato a parte;

3) I fornelli sono cambiati nel tempo ma nascendo come locali annessi alle macellerie, spesso offrono un ambiente informale e spartano;

4) Se siete in gruppo e ordinate molta carne, vi consiglio di scrivervi da qualche parte (anche una nota sul cellulare), tutto quello che avete ordinato. Potrebbe infatti capitare che fra la fretta o la confusione (a voler pensare senza malizia!), non arrivi tutta la carne al tavolo. 

Avrai sicuramente mangiato almeno una volta il famosissimo Fish and chips irlandese a Dublino (o in qualsiasi altra città del mondo anglosassone), ma lo sapevi che questo piatto così povero e succulento, è nato proprio per opera degli immigrati italiani?

Origini del Fish and chips irlandese

Non ci sono fonti certe su chi abbia inventato questa combinazione di portate ma sicuramente in tempi in cui i fiumi erano gelati ed era impossibile pescare, le donne iniziarono a tagliare le patate a forma di pesce per confortare le famiglie (illudendosi tutti che a tavola ci fosse qualcosa in più del semplice tubero). Il pesce fritto in pastella (Fried fish), fu poi introdotto probabilmente in Inghilterra da un rifugiato ebreo (forse veneziano) ma  è ancora una questione controversa.

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Gli immigrati italiani emigrano a Dublino nel 1800

Verso la fine del 1800 e l’inizio del 1900, molti nostri connazionali si trasferirono in Irlanda per potersi imbarcare per gli Stati Uniti (a quei tempi l’Irlanda era una dei luoghi di partenza principali per il Nuovo Mondo e anche cantiere fondamentale per la costruzione dei Transatlantici…il Titanic, per citarne solo uno, fu costruito proprio a Belfast). Alcuni di loro rimasero in Irlanda senza proseguire il viaggio e da lì nacque l’idea imprenditoriale dei Fish and chips Shop.

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Frosinone, la città del primo “chipper” dublinese

Pare che la maggior parte dei nostri connazionali arrivasse da un’area ben delimitata della provincia di Frosinone (Lazio) e infatti il primo (e leggendario) “chipper” fu proprio Giuseppe Cervi da Picinisco, che arrivò a Cohb intorno al 1880, per poi trasferirsi a Dublino. Qui, dopo aver lavorato in un cantiere e aver racimolato un po’ di guadagni, comprò il primo carrello e un fornetto a carbone e iniziò a vendere il “fish and chips” fuori dai pub. Gli affari andavano così bene che aprì poi un piccolo locale, il primo Fish and chips Shop, al numero 22 di Great Brunswick Street (ora Pearse Street).

Lo stesso modo di dire “one and one” che ancora si utilizza per l’ordinazione, deriverebbe dall’italiano “uno di questo e uno di quello?”, che utilizzava la moglie Palma aiutando il marito nelle ordinazioni, non conoscendo ancora bene l’inglese.

Che il primo chipper sia stato proprio Giuseppe Cervi non è sicuro ma è comunque certo che i primi chipper a Dublino fossero italiani. Ancora oggi, ci sono circa 100 cognomi italiani presenti a Dublino, legati al business dei fish and chips e provengono per la maggior parte tutti da un’area delimitata: Casalattico e dintorni (in provincia di Frosinone).

FONTI: Dublino nascosta, Different Magazine, Irish Traditional Italian Chipper Association, The journal.ie

Per approfondire

C’è film/documentario su Youtube girato da Nick Tropiano “Chippers: The story of the Italian community in Ireland” (2008), molto interessante.

Se conosci un po’ la cultura giapponese, ti sarai almeno una volta imbattuto in una delle feste tradizionali, come quella romantica di Tanabata (七夕). La Festa del Jinjitsu (人日), proprio come Tanabata, fa parte delle Gosekku (五節句), ovvero le 5 festività stagionali più importanti giapponesi:

1) Jinjitsu, 7 gennaio

2) Hina Matsuri (Festa delle bambole o delle bambine), 3 marzo

3) Kodomo no Hi (Festa dei bambini), 5 maggio

4) Tanabata (Settima notte), 7 luglio

5) Kiku no sekku (Giorno dei Crisantemi), 9 settembre

La Festa del Jinjitsu, letteralmente, significa Festa dell’Uomo/Umanità e fa parte dei festeggiamenti del Capodanno. Questa festa è il corrispondente di quella cinese Renri, che si festeggia il settimo giorno dello zhengyue (il primo mese del calendario cinese). Secondo la tradizione cinese, il Renri fu il giorno della creazione dell’essere umano. E c’entra una Dea.

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La leggenda cinese della Dea Nüwa

Secondo la mitologia cinese, la Dea Nüwa (女媧) è la divinità femminile della creazione, in particolare della musica, degli animali e sopratutto del genere umano, avendo plasmato l’uomo dall’argilla. Infatti la Dea, per alleviare la propria solitudine, decise di creare gli animali, uno per giorno: i polli, i cani, i maiali, le pecore, le mucche, i cavalli. Il settimo giorno, sentendosi ancora sola, decise di creare l’uomo: ecco perché questa festa si festeggia il settimo giorno!

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Come si festeggia la Festa di Jinjitsu?

In Giappone la Festa del Jinjitsu è conosciuta anche come Nanakusa no sekku (七草の節句), ossia “Festa delle 7 erbe”. Infatti, tradizionalmente in questo giorno particolare si mangia il kayu (un porridge di riso) condito con sette erbe diverse (nanakusa gayu, 七草粥) per assicurarsi la buona salute per l’anno a venire.

In passato la festa si svolgeva il settimo giorno del primo mese lunare come in Cina; dopo, con l’adozione del calendario solare occidentale a metà dell’Ottocento, la festa è stata spostata al 7 gennaio.

Se volete provare a replicare la ricetta del nanakusa gayu e propiziarvi una buona salute (dato i tempi mi sembra il minimo), QUI trovate un sito con una spiegazione facile facile.

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Dove: New York, USA

Abbiamo trovato una panchina libera nella piazzetta Father Demo a Greenwich Village e ci siamo sedute con la pizza fumante fra le mani. È un trancio preso da Joe’s Pizza, un posto raccomandato su internet e dopo i primi morsi penso non sia male per essere una margherita cucinata a New York. Quando sono all’estero non mangio mai italiano ma stanotte abbiamo fatto un’eccezione con A. Dopo 4 mesi negli Stati Uniti mi sembra accettabile come compromesso.

Nonostante siano i primi giorni di ottobre, non fa freddo. Questa piazzetta è tranquilla, ci sono molte persone sedute che chiacchierano e mangiano d’asporto. Siamo vicine alla strada ma i rumori del traffico sono attutiti dagli alberi che ci circondano. Dopo una giornata passata a camminare era proprio quello che ci voleva.

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– Ciao come va?

Do un morso alla mia pizza e lancio uno sguardo al signore accanto che mi guarda sorridendo. In pochi secondi valuto la situazione: vuole attaccare bottone? Cosa vorrà esattamente? Il portafogli è dentro lo zaino, nascosto nella tasca interna. New York è una metropoli e in pochi giorni abbiamo già avuto la nostra piccola dose di situazioni equivoche.

– Bene grazie. Tu?

– Molto bene, mi godo la serata. Da dove vieni?

Do un altro morso alla pizza e penso che il tipo sia abbastanza innocuo.

– Dall’Italia.

– Wow! Sei in vacanza qui a New York?

– Ho lavorato a Yellowstone per l’estate. Ora sono in viaggio per gli USA, l’ultima tappa è qui. Ritornerò in Italia a breve.

– Pazzesco. Spero ti siano piaciuti gli Stati Uniti. Io mi sono trasferito qui molti anni fa dalle Filippine. Non sono mai stato a Yellowstone.

– Abiti qui a Manhattan?

– No no – e ride.

Nel frattempo ho finito la mia margherita e A., la mia amica, mi fa cenno che si allontana un attimo per comprarci qualcosa da bere.

– Abito a Brooklyn. Ci siete state?

– No, non ancora. Pensavamo di andare domani. Provare un brunch.

– Dovete assolutamente. Anche Brooklyn è cambiata ma qui cambia tutto velocemente. Ti piace Fellini?

Lo guardo stupita. Fellini?

– Ogni mercoledì c’è un cinema vicino casa che proietta classici italiani. Io amo Fellini e Mastroianni. Sono pazzeschi. Siete proprio fortunati voi italiani. Avete fatto la storia del cinema.

A. è tornata e mi porge una coca-cola gelata. Io continuo ad ascoltare il tipo parlarmi del cinema italiano degli anni d’oro e sembra così rapito mentre mi racconta di film che io ammetto di non aver mai visto.

Ad un certo punto A. mi da una gomitata e capisco che dobbiamo andare via.

– Hey segnati il mio numero. Se venite a Brooklyn scrivetemi, vi darò dei suggerimenti su cosa vedere.

– Come ti chiami? Non ci siamo neanche presentati.

– Edgardo. Ma da quando vivo negli Stati Uniti sono Gary. Gli americani non riuscivano a pronunciarlo.

Ci sorridiamo e ci stringiamo la mano.

– Grazie Gary della compagnia. Ti scriverò sicuramente.

Ci immergiamo di nuovo nel caos della città, fra le sirene della polizia e i reclami pubblicitari di Times Square. Eppure in testa ho l’immagine sensuale di Anita Ekberg immersa nella Fontana di Trevi ne “La Dolce vita”.

“Marcello, come here!”.

Ottobre 2013

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Perché e dove mangiavo cibi tipicamente americani

Dove: Canyon Village, Yellowstone National Park, Wyoming, USA

Quando ho lavorato negli Stati Uniti consumavo i pasti in una mensa per dipendenti (E.D.R. – Employee Dining Room). Quello che mangiavo era abbastanza “indecente” e non dico questo perché sono italiana: credo che indipendentemente dalla nazione di provenienza, nessuno potesse affermare che ciò che mangiavamo regolarmente fosse buono. E probabilmente neanche sano!

Per intenderci: dopo solo un mese, la comunità Taiwanese cominciò a farsi spedire pacchetti di ramen liofilizzato da Taiwan e disertò sempre più spesso la mensa. Io in realtà non volendo “tirarmela troppo”, continuavo con il mio spirito d’adattamento (insomma un conto è doverlo fare per anni, un altro solo per pochi mesi) e cercavo di mangiare grosse insalate (divenni famosa per essere l’italiana-mangia-lattuga).

Questo era un esempio di come si presentasse il nostro vassoio ogni giorno (c’era chi giurava fosse quello usato nelle prigioni americane ma non ho mai approfondito l’argomento):

Insomma, una sbobba.

Ma quali erano gli altri cibi americani o piatti pronti decisamente “strani” o immangiabili che ho trovato a mensa negli Stati Uniti? Eccone 15!

1) Twizzlers

Non so neanche che cosa fossero ma il colore da solo già mi metteva in allarme. E il sapore…dolcissimo!

2) Cheese Whiz

 Un formaggio spalmabile sintetico. In confronto la Philadelphia potrebbe passare per prodotto Slow Food.

3) Il pane in cassetta (American Bread)

Ora, io sono pugliese e quindi sono cresciuta per fortuna in una famiglia dove si comprava un pane con la crosta croccante (come quello di Altamura o Laterza) non quei panini cingommosi per anziani senza denti. Quindi per me quello che loro chiamano “pane” è solo un ammasso di farina raffinatissima e zucchero. E molte altre schifezze per renderlo morbido e consumabile anche mesi dopo il confezionamento.

4) Chicken Parmesan

Ora…da dove cominciare. La prima volta che l’ho visto al banco della mensa pensavo di aver letto male il cartellino, credendo servissero del pollo alla parmigiana. In realtà era un pollo gratinato al forno con parmigiano (o un surrogato) e sugo. Dopo due mesi era diventato uno dei miei piatti preferiti (forse per colpa della fame post lavoro o della disperazione).

5) Fettuccine Alfredo

No questo piatto non sono riuscita a capirlo fino in fondo. Perché unire del pollo con il formaggio cremoso alle fettuccine? Misteri. Ormai è abbastanza famoso anche in Italia e pare che non sia nemmeno nato negli Stati Uniti ma proprio a Roma, presso la Trattoria di Alfredo Di Lelio nel 1908 (QUI tutta la storia raccontata sul sito del Gambero Rosso).

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6) Red Velvet Cake

Va bene, questa torta originaria del Sud degli USA fa il suo effetto quando la si vede sul vassoio ma…quel rosso acceso era troppo innaturale per un dolce. E il colorante mi raschiava la gola. Pare che in origine il colore rossastro fosse determinato dalla reazione chimica fra la polvere di cacao e gli ingrediente acidi (come il latte acido/latticello), ma nel corso degli anni si è passati all’utilizzo dei coloranti artificiali.

Se volete replicarla a casa esistono anche delle varianti molto più naturali e sane, per esempio utilizzando la barbabietola (QUI unn esempio di ricetta).

7) Le salse per l’insalata

L’insalata dovrebbe essere per antonomasia un piatto leggero, ipocalorico e se uno volesse, anche depurante. Quando ho chiesto la prima volta un’insalata in mensa, la domanda d’obbligo che mi era stata posta dal server era stata che tipo di dressing desiderassi: maionese, salsa blue cheese (tipo il nostro Gorgonzola), salsa barbecue, ecc.? Penso che gli americani, come dei novelli Re Mida, riescano a rendere calorica qualsiasi cosa. Alla fine mi ero comprata una bottiglietta di olio di oliva tutta mia.

8) Beef Jerky

Ammetto che non ho avuto il coraggio di assaggiarle ma forse avrei potuto fare uno sforzo. Sono dei bastoncini di carne essiccata e un  po’ cingommosa. A Yellowstone ovviamente fornivano anche la variante con la carne di bisonte.

9) Corn Dog

Questo era servito regolarmente a colazione ogni giorno insieme alle patate arrosto, bacon, uova strapazzate, waffles e pancake. L’ho preso solo una volta per capire esattamente che cosa fosse: un wurstel ricoperto da una pastella spessa fatta con la farina di mais. Per me era disgustoso ma de gustibus…

10) Biscuits and gravy

Anche questo faceva parte della colazione e li apprezzavo moltissimo rispetto al bacon e alle uova strapazzate (purtroppo non c’erano ogni giorno in mensa). I biscuits erano come dei paninetti unti (se ne mangiavo più di uno lo stomaco incominciava a soffrire, immagino fossero surgelati), serviti con una salsa all’arrosto che io realtà non prendevo mai. Sono anche questi un piatto tipico degli Stati Uniti del Sud.

11) Salsa barbecue

Era OVUNQUE. All’inizio era anche quasi piacevole da assaggiare, aveva quel retrogusto affumicato quasi “interessante”. Ma già dopo qualche settimana incominciò a diventare nauseante. Le chips in pacchetto al sapore barbecue andavano ancora bene ma la salsa barbecue sulla pizza??? Decisamente no.

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12) Pecan Pie

La torta alle noci pecan era servita a mensa almeno una volta a settimana. L’ho assaggiata una sola volta (trascinata dall’entusiasmo di una mia collega), e ho deciso che sarebbe stata anche l’ultima: un unico morso ed era già il primo passo per un diabete alimentare fulminante.

13) La pasta

Io non prendo mai la pasta all’estero perché lo so che rimango delusa, praticamente sempre. Qualche volta preda dalla nostalgia ho assaggiato qualche piatto a mensa ma era immangiabile, scottissima e asciutta. C’è stata anche la volta memorabile in cui il cuoco, di origine irlandese, mi ha chiesto scusa mentre mi serviva le lasagne. 

14) La pizza americana

Allora…in questo caso mi riferisco solo alle pizze che ho mangiato a Yellowstone (surgelate!) e a Bozeman in Montana (presso Tarantino’s Pizzeria). No.  No e ancora no. 

15) Tutto ciò che era al sapore blueberry

A Yellowstone erano fissati con il sapore blueberry, dal gelato alle caramelle, alle merendine. Era tutto molto chimico e sopratutto, blu acceso. 

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